En el marco de la celebración del Día de la Candelaria, cada 2 de febrero, una de las tradiciones culinarias más representativas del centro del país son los tamales de ollita, un platillo con profunda raíz histórica y sabor único que atrae a familias enteras a la elaboración y consumo de esta delicia ancestral.
¿Qué son los tamales de ollita?
Los tamales de ollita, también llamados tamales de hoyo o chuchulucos en algunas zonas, son una variante tradicional del tamal mexicano que destaca por su forma y presentación: la masa de maíz se moldea dejando un hueco central que se rellena con salsas (verde, roja, pepita, mole) y pedazos de carne, de modo que, al abrirse la masa cocida, la salsa se derrama bañando el interior del tamal. Esta característica los diferencia de los tamales comunes y evita que la masa quede seca o porosa.
Originarios del municipio de Ocoyoacac, en el Estado de México, estos tamales tienen una historia que se remonta a las tradiciones gastronómicas prehispánicas y al cultivo ancestral del maíz —pilar de la cocina mexicana desde tiempos náhuatl— y han sido transmitidos de generación en generación entre las familias tamaleras de la región.
¿Por qué se llaman así?
El nombre “tamales de ollita” proviene de la forma de olla que adopta la masa al moldearla para crear ese hueco interior, evocando la forma de una pequeña vasija natural. La palabra “tamales” en sí deriva del náhuatl “tamalli”, que significa envuelto, haciendo referencia al proceso de envolver la masa en hojas de maíz antes de cocerla al vapor.
Este método de preparación refleja tanto la importancia del maíz en la dieta tradicional como la creatividad culinaria de las comunidades que lo desarrollaron, integrando salsas e ingredientes locales para enriquecer el sabor del tamal. Preparación tradicional paso a paso
La elaboración de tamales de ollita es laboriosa y requiere varias horas de dedicación:
- Nixtamalizar el maíz: El maíz se cocina con agua y cal para ablandarlo y permitir que se muela la masa, proceso central en la cocina mexicana.
- Amasar la masa: La masa de maíz se bate en metate o molino hasta obtener una textura suave y homogénea.
- Formar las “ollitas”: Se moldea la masa dejando un hueco en el centro donde se colocarán las salsas y carnes.
- Rellenar con salsa y carne: Se agrega salsa verde, roja, de pepita o mole, junto con trozos de carne de cerdo, pollo o res según la preferencia.
- Envolver y cocer al vapor: Cada tamal se envuelve en hoja de maíz y se cocina al vapor por varias horas hasta que la masa esté firme y suelta de la hoja.
Un platillo para la Candelaria
En México, el Día de la Candelaria se celebra con tamales porque, tradicionalmente, quienes encontraron la figura del Niño Jesús en la Rosca de Reyes el 6 de enero deben ofrecer tamales y atole el 2 de febrero. Esta costumbre mezcla creencias católicas con prácticas prehispánicas relacionadas con el maíz y su importancia en la vida comunitaria.
Hoy, los tamales de ollita no solo son un símbolo gastronómico de Ocoyoacac, sino también un motivo de reunión familiar y celebración, donde cocineras y cocineros comparten sabores tradicionales y mantienen viva una historia culinaria centenaria.
